პურის ისტორიული მნიშვნელობა და საქართველოს როლი
პაატა კოღუაშვილი,
საქართველოს სოფლის მეურნეობის აკადემიის აკადემიკოსი
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ საქართველო პურისა და ღვინის სამშობლოა. ქართველები ოდითგანვე პურ-ღვინით ხვდებოდნენ ახალშობილს და პურღვინითვე კრძლავდნენ მიცვალებულს. ეს ორი პროდუქტი საკრამენტალურია. სათავე პრეისტორიულ წარსულში უნდა ვეძიოთ.
ქართველი ხალხი ხორბალს იცნობდა ჯერ კიდევ ენეოლითის ხანაში და უკვე მოჰყავდათ ხორბლის რამდენიმე სახეობა („იფქლი“, „ასლი“, „დიკა“, „მახა“, „ზანდური“, „დოლი“, „ხულოგო“). ხორბლის ამგვარი დიფერენცირებული სახეობრივი სახელწოდება არცერთი ქვეყნის ხალხს არ გააჩნია, რაც იმის დამადასტურებელია, რომ ხორბლის კულტურულ სახეობათა ფორმირებაში ქართველმა ერმა აქტიური მონაწილეობა მიიღო. აკადემიკოს ნ. ვავილოვის აზრით, ხორბლის ფორმათა წარმოქმნაში საქართველოს განსაკუთრებული ადგილი უკავია.
ქართველთა პრეისტორიულ ნათესავს - ებრაულ ეთნოსს პურ-ღვინის მადლი არასდროს დაუკარგავს. ძველ აღთქმაში მელქისედეგი ასრულებს პურისა და ღვინის საკრამენტულ რიტუალს, ახალ აღთქმაში ქრისტე წყალს ღვინოდ გარდასახავს, მისი ხორცი პურია, ხოლო სისხლი ღვინო.
საქართველოს სინამდვილეში, პურეულის მოხმარების თავისებურებებს ისტორიულად განსაზღვრავდა ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები. სხვა ხალხებისგან განსხვავებით, პურის მოჭარბებული მოხმარება ქართველთა ხასიათშია - პურზე მოთხოვნილების ეს განსაკუთრებული თავისებურება დასაბამს შორეულ წარსულში იღებს.
ქართველთა პურის მოხმარების თავისებურებაში ვლინდება ეროვნულ თვითშეგნებაში გამოხატული სასიცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ღირებულება. პურწარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოდგენილია ეკოლოგიური, სამკურნალო, გერონტოლოგიური, ეკონომიკური და კულტურულ-სამეურნეო მხარეები, რელიგიური და სოციალური ასპექტები.
წინა აზიაში ხორბლის პური უმთავრესი, ყოველდღიური პროდუქტია. ისტორიულად ირანში გარდა ხორბლისა, პურს აცხობენ აგრთვე ქერისგან, იშვიათად ჭვავისგან. გამონაკლისს წარმოადგენს ავღანეთის, ბადახშანისა და ნურისტანის მთიანეთი. ჩრდილოეთ ირანის მოსახლეობის ნაწილში პური არ ითვლება ძირითად საკვებად.
არქეოლოგიური მასალა, რომელიც შვიდიათასწლეულით თარიღდება, ადასტურებს, რომ შუამდინართში პურცხობა მაღალ საფეხურზე იდგა. შუმერელი ამაყობდა პურით - ცივილიზებული შრომის ნაყოფით. გილგამეშმა, ურუქის მეფემ, გადაწყვიტა ადამიანურ კულტურას აზიაროს ენქიდუ და გაუმასპინძლდა შუმერული შრომის ნაყოფით, პურითა და ღვინით. ენქიდუ, რომელიც მუდამ ნადირთა რძეს შეექცეოდა არ იცოდა პურს როგორ ჭამენ და როგორ სვამენ ღვინოს და გაოცებული უყურებდა მირთმეულ ძღვენს.
უძველესი ბერძნები პელასგებიდან ხორბალს ეზიარა, ხოლო პურცხობის ხელოვნება ეგვიპტელებისგან შეითვისა. ძველი ბრეძნები პურს აცხობდნენ სპეციალურ ქოთნებში "ქლიბანოსში". აქედანაა წარმოშობილი ძველგოთური სიტყვა "ქლაიბს", რომელიც მათგან მიიღეს ძველმა გერმანელებმა ("ხლაიბ") და სხვა ხალხმა (ესტონელებმა - "ლეიბ"), მათ შორის რუსებმა "ხლებ". პურცხობის საქმეს რომაელები ბერძნებისგან ეზიარნენ, შემდეგ მისი გადაადგილება მოხდა ჩრდილოეთით. ამრიგად, პურს - ცივილიზებული შრომის ნაყოფს, ევროპელები ეზიარნენ პროტოქართველებისგან. გასულ საუკუნეებში ევროპაში ხორბლის პურს გაცილებით ნაკლებად მოიხმარდნენ, ვიდრე ჭვავისას.
პურის მოხმარების თავისებურებებს ქვეყნის ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები განსაზღვრავს. ამ მხრივ პურეულის მოხმარება მრავალფეროვანი იყო საქართველოში. მოხმარების თავისებურებებს განაპირობებს გეოგრაფიული გარემო. ხორბალი ხარობს შედარებით თბილ მხარეში, ჭვავი - შედარებით ცივში. ასევე, ნიადაგობრივი თავისებურებები განაპირობებს ფეტვისა და ღომის მოყვანას. ამის გამო აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება; დასავლეთ საქართველოს ბარში - ღომი და მჭადი; აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში ქერისა და ჭვავის ნაზავი პური; დასავლეთ საქართველოს მთაში - მჭადი და ქერის პური. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობდნენ: ხორბლის და ფეტვის ნაზავი ფქვილისგან "მჭადპურას", ქერისა და ხორბლის ნაზავით - "ქერჭრელას", ქერისა და ჭვავისგან - "ქერსვილს", ქერისა და დიკისგან "ქერდიკას" . ხორბალში ზოგჯერ სოლონჯსაც ურევდნენ, რაც მეტ სურნელებას აძლევს პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში ერთი სული მოსახლე ჭამდა ყოველდღიურად 1.4 კილოგრამ პურს. პურზე მოთხოვნილების ეს თავისებურება დასაბამს იღებს პრეისტორიულ წარსულში, იგი შორეული წინაპრის შუმერულ-ქალდეური გენეტიკის კოდშია ჩანერგილი და ჩვენ ქვეცნობიერშია ჩაბეჭდილი.
შეცვლის თუ არა პურს კარტოფილი?
სადღეისოდ პურის შემცვლელად მიღებულია კარტოფილი. მისი სამშობლოა პერუ, იგი ევროპაში იძულებით გაავრცელეს მეთექვსმეტე საუკუნის მეორე ნახევარში და შემდეგ გავრცელდა ყველგან, აზიასა და აფრიკაში. კარტოფილს მეცნიერება აფასებს მაღალკალორიულობის გამო, როგორც მასობრივი კვების საშუალებას. ამბობენ, რომ იგი `მეორე პურია~, სინამდვილეში საკითხი არ წყდება კარტოფილის სასარგებლოდ.
ძაღლყურძენისებრთა ოჯახის წარმომადგენლები მომწამლავი მცენარეებია. მათ მიეკუთვნება: ლენცოფა, ბელადონა, ლემა, თამბაქო და კარტოფილი. შხამიან მცენარეებში ღრმადაა ჩაძირული ცხოველურ-მშვინიერი არსი, რიც გამოც ნორმალურად არ წარიმართება ცილის წარმოქმნის პროცესი და შედეგად მცენარე გამოიმუშავებს ალკალოიდებს. კარტოფილის მიწისქვედა ნაწილში წარმოიქმნება ტუბერები - მცენარის სახეშეცვლილი ღერო, მას "პლანეტის ბნელი გონების ნაყოფს" უწოდებენ. კარტოფილის ტუბერის ინსოლიაციის (მზით დასხივება) შემთხვევაში წარიმართება ალკალოიდის წარმოქმენის პროცესი, ამ დროს ტუბერი მწვანდება და მასში გროვდება მომწამვლელი ალკალოიდი სოლანინი, რაც ადამიანის სიცოცხლისათვს მეტად საშიშია. ასევე, კარტოფილის ყვევილები და მიწისზედა ნაყოფი წარმოადგენს საშიშ მცენარეულ შხამს.
კარტოფილის უმთავრესი ნახშირწყალი - სახამებელი ლოკალიზებულია ტუბერებში, მისი მიკროსკოპული სურათი მეტად განსხვავებულია პურეული მარცვლეულის სახამებლისაგან. ამ ნახშირწყალის გადახარშვა ისე ადვილად არ ხდება, როგორც ხორბლის შემთხვევაში. ხორბლის პურის ჭამისას გადამუშავება ხდება კუჭსა და ნაწლავებში; კარტოფილის გადამუშავების პროცესის დასრულებაში მონაწილეობას იღებს თვით ტვინიც, განსაკუთრებით დაკავებულია შუა ტვინი. ეს არანორმალური გარემოება უჩვეულოა ჩვენთვის. კარტოფილით ცალმხრივი კვების შედეგად სამშვინველ-სულიერი არასწორად ინერგება ადამიანის ფიზიკურ სხეულში, რის შედეგად შთამომავლობა იბადება ცხოვრებისეულად ნაკლებად მედეგი. თუ ეს სასიცოცხლო ხარვეზი განმეორდება რამოდენიმე თაობაში, დადგება დრო, როდესაც ადაიანი უძლური გახდება ებრძოლოს მზარდ დეგენერაციას.
ბოლო წლების განმავლობაში საქართველოში შეინიშნება კარტოფილის მოჭარბებული მოხმარება. ქართველი ახალგაზრდობა ეტანება სწრაფი კვების ობიექტებში კარტოფილის არატრადიციულ ნაწარმს. ეს გარემოება საგანგაშოა.
***
ტრადიციული ქართული პურის წარმოება საფრთხეშია!
კლასიფიკაციის მიხედვით, სამი ბოტანიკური ოჯახიდან უმთავრესს წარმოადგენს პურეული მარცვლეული: ხორბალი, ჭვავი, ქერი, შვრია, ფეტვი და სიმინდი. ქართული გაგებით, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის და საფუართან ერთად მოზელილი ცომისგან გამომცხვარი პროდუქტია. სხვა პურეული მარცვლის ნამცხვარს, მაგალითად, ფეტვისა და სიმინდის პროდუქტს, მჭადს უწოდებენ, ხოლო ხორბლისა და ქერის ნაზავს - "ქერჭრელას", ხორბლისა და სიმინდის ან ფეტვის ნაზავისაგან მიღებულ ნამცხვარს - "მჭადპურას" და "ქერსვილას" - ქერისა და შვრიის ფქვილის ნამცხვარს. ამრიგად, მჭადი, ღომი (სიმინდის ან ფეტვის ფქვილის მოხარშული პროდუქტი), "ქერჭრელა", "ქერველა", "ქერდიკა" პურის ფუნქციას ასრულებდა ქართველთა კვების რაციონში. ეს კი ასახულია ხალხურ ლექსში:
"ჯავახეთში რა მიშავდა,
მთვარე იყო მზესავითა,
კალმახი და ქერის პური
წინ მეყარა ბზესავითა".
ჭვავის, ქერის და შვრიის ხორბალთან ნაზავი ფქვილისაგან გამომცხვარი პური უდავოდ დიეტური და სამკურნალო პროდუქტია. წარსულში, "ქერჭრელას", "ქერსველას", "ქერდიკას" მთიელების მიერ პურად მოპხმარების აუცილებლობა გამოწვეული იყო ქერის, ჭვავისა და შვრიის კულტურების გეოგრაფიული განფენილობით და ხორბლის ნაკლებობით. ამიტომ, ქართველ მთიელთა იერსახე, ხალისიანი და ოპტიმისტური განწყობა გვარწმუნებს, რომ მათი კვების რაციონი ამ მხრივ სანიმუშოა. ამგვარი პროდუქტით ხანგრძლივ მოხმარებას, ცხადია, დიდი გავლენა უნდა მოეხდინა ამ ხალხის მენტალიტეტზე.
პურეული მარცვლეული კულტურების ცილები უმთავრესად მიეკუთვნება პროლამინებს და გლუტამინებს. ამინომჟავების შემცველობის მიხედვით პურეული მარცვლეული ხასიათდება ამინომჟავების - ლიზინის, ტრიფტოფანის, ტრეონინისა და მეთიონინის ნაკლებობით. ამით ხსნიან პურის ცილების არასრულფასოვნებას. პურეული მარცვლეული შეიცავს არასახამებელ პოლისაქარიდებს (ცელულოზა, ჰემოცელულოზა, პექტინი), რომელთაც არასწორად ბალასტურ ნივთიერებებს უწოდებენ იმის გამოა, რომ მათ ადამიანის ორგანიზმი ვერ ითვისებს. არადა ისინი დიდ გავლენას ახდენენ საჭმლის მონელებასა და ათვისებაზე.
ეს ნივთიერებები ორგანიზმიდან გამოყოფენ მძიმე მეტალებსა და რადიაციულ ნივთიერებებს. ფიზიოლოგიურად აქტიურ ამ ნივთიერებებს თითქმის არ შეიცავს უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი. უჯრედინით (ცელულოზა) მდიდარია ხორბლის ცეხვილი (1.9%), ჭვავის ცეხვილი (1.8%) და ქერის ფქვილი (1.5%).
ამრიგად, მაღალიფიზიოლოგიური ღირებულებით ხასიათდება ხორბლის მეორე და პირველი ხარისხის ფქვილისგან გამომცხვარი პური (ე.წ. "შავი" და "რუხი" პური), ჭვავის და ჭვავ-ხორბლის ნაზავი ფქვილისგან გამომცხვარი პური.
ხორბლის ფქვილი შეიცავს მომეტებული რაოდენობით უჯრედინას, ცილებს (გლიადინი და გლუტელინი) - წებოგვარას, B ჯგუფის ვიტამინებს, ფოსფორსა და მაგნიუმს, გამოირჩევა მაღალი შეთვისებითა და კალორიულობით. ხორბლის ცილები ცომის მოზელისას ორჯერ მეტ წყალს შეითვისებს და წარმოქმნის წებოგვარას. წებოგვარას მეშვეობით ცომი ხდება კარგი აირდამჭერი, ფოროვანი და რბილობის ნაზი ელასტიურობის მქონე.
ჭვავის ფქვილი გამოირჩევა პოლისაქარიდ B - გლუკანისა და ლორწოს შემცველობით. ხორბლისა და ჭვავის ფქვილი არსებითად განსხვავდებიან ცილოვან-პროტეინაზული და ნახშირწყალ - ამილაზური კომპლექსებით.
სადღეისოდ ქერი და შვრია პურცხობაში არ გამოიყენება. არადა, კვებაში დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს განაპირობებს ქერში სილიციუმის და შვრიაში მაგნიუმის შემცველობა. სწორედ ამის გამო "ქერჭრელა" და "ქერსველი" დიეტური და სამკურნალო პროდუქტია.
პურცხობაში ქერისა და შვრიის გამოყენების შესახებ ჩვენ უნიკალური მასალა მოგვეპოვება. ქართველები ჭვავის ნაწარმს პურს არ უწოდებდნენ, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის ცომის აფუებით მიღებულ ნამცხვარს ეწოდებოდა, უფუარი ცომის ნამცხვარი ხმიადია.
საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების გაუწმიდურება (ფალსიფიკაცია, ტრადიციული ტექნოლოგიების ხელყოფა - გაუკუღმართება) წარმოუდგენელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი წლებიდან იწყება ჯერ ღვინის, შემდეგ კი პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია. ეს ის პერიოდია, როცა დასავლური რაციონალიზმი და პრაქტიციზმი იმარჯვებს აღმოსავლურ სიბრძნეზე. სადღეისოდ, არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვამ საშიშროება შეუქმნა ქართველთა მოდგმის არსებობას. არაერთხელ გვითქვამს, ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და ზოგადად კვებით.
სახალხო ჯანმრთელობის წინაპირობად უნდა ვაქციოთ ადამიანის უმთავრესი საკვების, ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტის - პურის გაკეთილშობილება (გაუმჯობესება-განახლება). პურცხობა უნდა ეფუძნებოდეს უძველეს ცოდნას და გამოცდილებას.
ცოდნა და გამოცდილება გვკარნახობს, რომ პურცხობაში ფქვილი გამოყენებული უნდა იყოს დაფქვიდან მოკლე ხანში, რადგან მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი (სიცოცხლის მინელება)...
ფქვილის წარმოებაში გამოყენებულია კლასიკური მრავალსაფეხურიანი დაფქვის მეთოდი. ამ მეთოდით ვღებულობთ ხუთი ხარისხის ფქვილს: პიპკი (დუნსტი), უმაღლესი ხარისხი, პირველი ხარისხი, მეორე ხარისხი და ცეხვილი. თანამედროვე ტექნოლოგიით - რთული დაფქვით, იფქვება ენდოსპერმი, ხოლო მარცვლის გარსი, ალეირონის შრე და ჩანასახი გამოცალკევდება, რითაც მიღებული ხარისხობრივი ფქვილი ვიტალობას მოკლებულია, იგი "მკვდარია". ხარისხობრივი ფქვილის ვიტალობის გაზრდის მიზნით, რიგ ქვეყნებში (განსაკუთრებით აშშ) ფქვილს უმატებენ რკინას და ვიტამინებს. ხშირად ცომში რბილი პურის მისაღებად უმატებდნენ ძლიერ ჰიდრირებულ ცხიმს. ამდაგვარი პური წააგავს პენოპოლისტიროლს. დასავლეთში ფიქრობენ, რომ რაც უფრო მეტ დანამატებს შეიტანენ პურში, მით უფრო გაკეთილშობილდება ნაწარმი. სინამდვილეში, წვრილად დაფქვით (დაბალი დაფქვა), ერთჯერადი დაფქვით ვღებულობთ მაღალი ვიტალობის პროდუქტს. პური არ საჭიროებს ხელოვნურ გაკეთილშობილებას, იგი ბუნებრივი პროდუქტია. პურის, ისევე როგორც ღვინის, ხელყოფა მკრეხელობაა.
იგი ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც მიესადაგება საკვებ არეს და გარემომცველ პირობებს. ხაზგასმით უნდა ვთქვათ, რომ ნახშირწყლების რძემჟავად გარდაქმნა ზუსტად შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას (შაქრის გარდაქმნა რძემჟავად). ამით ტრადიციული პურცხობა, ჯანმრთელობის თვალთახედვით, დიდი უპირატესობით გამოირჩევა, მაგრამ ინდუსტრიულ (ქარხნულ) მეთოდთან შედარებით მეტ დროს მოითხოვს.
დღეს გამოყენებული "სწრაფი საფუარი", "ხელოვნური საფუარი", სპეციალურად გამოყვანილი ძლიერი ლაქტობაქტერიები, საფუარის სოკოები და აქტიური ფერმენტები წარმართავენ ნივთიერებათა ცვლას, რომელიც რადიკალურად განსხვავებულია ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლისგან. ამასთანავე, კუჭნაწლავში ფქვილოვანი ნაწარმის "არასწორი მიმართულების" დაშლის შედეგად წარმოიშვება საგანგაშო სამედიცინო პრობლემა: სოკოვანი დაავადებები, მიკროზები. ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით საშიშია "გაველურებული" საფუვრის სოკო, რომელიც წარმოშობს რახის ზეთებს, დაბალვალენტოვან ცხიმოვან მჟავებს და მრავალ სხვა ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც დამახასიათებელი არ არის ადამიანის ნივთიერებათა ცვლისათვის.
საერთაშორისო სტანდარტის განმარტებით, ხარისხი არის ობიექტის მახასიათებელთა ერთობლიობა, უნარი, დააკმაყოფილოს დადგენილი ან სავარაუდო მოთხოვნილებანი. ეს განმარტება ჩვენ შემთხვევაში გაუგებარია. გაუგებარია იმიტომ, რომ შენიღბულად აქლაპარაკია მოდიფიცირებულ მოთხოვნილებებზე, რომელიც ტექნოკრატიამ "აღზარდა" ადამიანებში.
ამასთანავე, ადამიანებმა უარყვეს პურცხობის უნიკალური ტრადიცია და აღიარეს მეცნიერულ-ტექნიკური პროგრესის უნივერსალურობა. "ნაკლები ეკონომიკური დანახარჯებით მეტი პროდუქციის წარმოება" ტექნოკრატების უტოპიური ილუზია, ან გამიზნული ვერაგობაა. ინდუსტრიულ პურცხობაში მომჭირნეობა ვერ გაუტოლდება სხვადასხვა საშიშ დაავადებათა სამკურნალო ხარჯებს!
მთელი პასუხისმგებლობით ვაცხადებთ, დღევანდელ ქართველ მეწარმეთა ერთი ნაწილი, მოსახლეობას სიბნელეში ამყოფებენ. ძველი ტექნოკრატები და ახალი ლიბერტარიანელები უნისონში არიან, არაფრად დაგიდებენ ადამიანთა ჯანმრთელობას, ოღონდ მიიღონ, რაც შეიძლება მეტი მოგება!
Gგვახსოვდეს: საკვები პროდუქტის ხარისხი განისაზღვრება მრავალი ასპექტით, მისი გაგება დამოკიდებული უნდა იყოს ქვეყნის ისტორიასა და კულტურაზე, ჩვევებსა და კვების ხასიათზე.
ქართველთა კვების კულტურა უნიკალურია. ეს ყველაფერი, რაზეც ჩვენ ვისაუბრეთ, დიდი ექსპრესიით აქვს ნათქვამი ცნობილ ქართველ პოეტს მურმან ლებანიძეს:
"ქარხნის ცომ-პურა მომძულდა,
ვარ დედა-პურის ნატრული,
მოლურჯო პური მომსურდა
პური მომსურდა ქართული".
პოეტი მოლურჯო პურში მახობლიან პურს გულისხმობს.